Pozole
60 minutos
Rinde aproximadamente 6 porciones
Sobre esta receta
Recipe by: Maria French
Foto de Maria French.
Ingredientes
Para el puré de chiles:
- 5 chiles guajillo
- 3 chiles ancho
- 2 chiles de árbol
- 1/3 de cebolla blanca
- 2 tomates pequeños (tipo Roma, de preferencia, u otro tomate tipo pera) (opcional)
- ½ cucharadita de orégano (del mexicano, de preferencia)
- 3 dientes de ajo pelados
- 1 cucharadita de aceite vegetal (u otro aceite para recubrir una sartén)
- 1 cucharadita de vinagre blanco
Para la sopa:
- 1 lata (25 onzas) de maíz cocido (hominy), escurrido y enjuagado
- 1 paquete (8 onzas) de “pollo” vegano
- 1 lata (12 onzas) de frijoles pintos escurridos y enjuagados (opcional)
- 1/3 de cebolla blanca
- 4 tazas de caldo vegetal o caldo de “pollo” vegano (considere usar un caldo con bajo contenido de sodio)
- ½ cucharadita de comino.
- 1 cucharada de aceite vegetal (u otro aceite para saltear)
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- sal al gusto
Para adornar y acompañar:
- 1 ½ tazas de repollo (col) verde rallado
- 1 taza de rábanos en rodajas
- ⅓ de cebolla blanca picada
- 2 limones cortados en gajos
- ½ taza de cilantro picado (opcional)
Intrucciones
Para el puré de chiles:
Paso 1
Ase los chiles sobre un comal ligeramente engrasado u otro recipiente de fondo plano. Presione los chiles contra el comal por ambos lados por un minuto, aproximadamente, hasta que liberen su fragancia. Deben quedar suaves y formarse vejigas en la piel, pero asegúrese de voltearlos lo suficiente para que no se quemen. Si se le quemaran, deséchelos y use chiles nuevos. Es mejor no asar los chiles del todo que quemarlos.
Paso 2
Póngase guantes para cortar los chiles a lo largo. Ábralos bien para quitarles los tallos, semillas y venas, los cuales puede desechar. No importa si queda alguna semilla en el chile. Pero tenga en cuenta que entre más semillas acaben en el puré, más picante quedará.
Paso 3
Ponga los chiles ya limpios en un recipiente resistente al calor y viértales agua hirviente hasta cubrirlos por completo. Deje los chiles en remojo por 30 minutos.
Paso 4
Opcional: Este plato tiene un picante de leve a moderado. Si usted es muy sensible al picante, lo puede reducir aún más si añade tomates al puré. Si va a añadir tomates, áselos sobre un comal ligeramente aceitado a fuego medio-algo o alto. Use pinzas metálicas para voltear los tomates y cocerlos parejo. Ase los tomates por unos dos minutos hasta que empiecen a chamuscarse.
Paso 5
Cuando se hayan terminado de remojar, coloque los chiles en la licuadora y reserve el agua de remojo. Añada los tomates (si los va a usar), el ajo, el orégano, el vinagre y apenas un ¼ de taza del agua de remojo. Licúe bien hasta obtener un puré. Añada más agua de remojo si hiciera falta (uno o dos cucharadas a la vez). Deberá obtener una pasta suave.
Paso 6
Ponga el puré a cocer a fuego medio-bajo por 15 minutos hasta que espese. Revuelva ocasionalmente para que no se queme. (Si incluyó los tomates, aumente el tiempo de cocción de 15 a 20 minutos para espese adecuadamente).
Para la sopa:
Paso 1
Caliente aceite en una olla grande. Añada la cebolla y saltéela por dos minutos. Luego añada el ajo y el comino. Saltee por dos o tres minutos más hasta que la cebolla esté ligeramente traslúcida.
Paso 2
Añada el caldo vegetal y el maíz. Lleve a ebullición y luego reduzca el calor para cocer a fuego lento. Cueza de quince a veinte minutos sin cubrir.
Paso 3
Añada el puré de chiles, el “pollo” vegano y los frijoles (si los va a usar). Mezcle todo bien y deje cocer a fuego lento otros quince a veinte minutos.
Paso 4
Añada sal al gusto. La cantidad de sal que necesite añadir dependerá en gran medida del caldo que use. Yo prefiero usar un caldo con bajo contenido de sodio y así puedo controlar mejor la cantidad de sal que añado.
Paso 5
Sirva un poco del caldo en un tazón y aderécelo con repollo, rábano, cebolla, orégano y cilantro a su gusto. Exprima el jugo de un gajo de limón sobre el caldo y a disfrutar.
Sustitución de ingredientes
Si le costara encontrar alguno de los chiles secos que se usan en esta receta, los puede sustituir adecuadamente con los siguientes:
- Sustituya los chiles guajillo con chiles Nuevo México
- Sustituya los chiles ancho con chiles California
- Sustituya los chiles de árbol con chiles de Cayena o chiles piquín
Intensidad del picante:
Para obtener una intensidad media a leve (la obtenida con esta receta): remoje los chiles con sus tallos y semillas y luego remuévalos (la mayoría de las semillas, por lo menos) antes de poner los chiles en la licuadora. Entre más semillas acaben en el puré, más picante quedará.
Leve: Remueva semillas y tallos antes de remojar los chiles; no será necesario añadir los tomates.
Muy leve: Remueva semillas y tallos antes de remojar los chiles. La opción en la que se incluyen los tomates. Los tomates aportarán más humedad por lo que será necesario cocinar el puré cerca de veinte minutos para que espese adecuadamente.
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