Enfrijoladas

20 minutos

15 minutos

Rinde de 4 a 6 porciones

Sobre esta receta

Las Enfrijoladas son enchiladas que se cocinan a fuego lento en una salsa hecha con frijoles molidos. Son una variante deliciosa de las enchiladas tradicionales.

Receta de Jacqueline Higuera McMahan adaptada a partir de las Enfrijoladas de Lupe. Foto de Drew Wilkinson.

Ingredientes

4 tazas de frijoles negros con su caldo
3 cucharadas de aceite de oliva, dividido
¾ de taza de cebolla picada en cuadritos, dividida
1 a 2 cucharadas de jugo de chile jalapeño (de chiles jalapeños envasados o enlatados)
Aceite de colza para calentar las tortillas
12 tortillas de maíz

Aderezos

6 onzas (170 gramos) de queso vegano rallado
4 tazas de lechuga romana cortada en tiras
2 tomates cortados en cuadritos
Tajadas de aguacate
Cebolla en rebanadas
Salsa picante (se recomienda usar chile de árbol)

Intrucciones

Paso 1

Ponga los frijoles con su caldo en una licuadora o procesador de alimentos y procéselos hasta formar un puré suave. Añada más agua si hiciera falta; una cucharada a la vez. No agregue más de media taza.

Paso 2

Caliente dos cucharadas de aceite de oliva y fría un cuarto de taza de cebollas hasta que estén translúcidas.

Paso 3

Vierta los frijoles negros molidos en la sartén con la cebolla y cocínelos a fuego bajo por unos cinco minutos. Añádales el jugo de los chiles jalapeños para darles un poco más de sabor.

Paso 4

Cocínelos a fugo bajo un minuto más y luego apague el fuego. Retire la sartén del fuego.

Paso 5

Caliente en otra sartén el aceite de colza a fuego medio. Caliente cada tortilla individualmente por unos 20 segundos de cada lado para que se recubran de aceite y se ensuavicen.

Paso 6

Coloque las tortillas en un papel toalla para extraer el exceso de aceite. Cúbralas con papel aluminio para mantenerlas suaves y calientes.

Paso 7

Cuando haya calentado todas las tortillas, vierta la cucharada restante de aceite en la sartén.

Paso 8

Saltee el resto de la cebolla hasta que esté translúcida.

Paso 9

Añada cualquier otro ingrediente de relleno que usted desee (tofu, migas veganas, verduras picadas en cuadritos).

Paso 10

Arme las enfrijoladas de la siguiente manera antes de servirlas: a. Use una espátula para recubrir cada tortilla completamente con los frijoles negros. b. Ponga el relleno de cebolla en el centro de la tortilla y dóblela por la mitad. Repita lo anterior con el resto de las tortillas.

Paso 11

Aderece cada plato con queso vegano, lechuga romana, tomate picado en cuadritos, aguacate y cebollas.