Chiles En Nogadas
2 horas
0 minutos
Rinde de 4 a 6 porciones
Sobre esta receta
Receta de Chef Evangelina. Foto de Chef Evangelina.
Ingredientes
- 4 a 6 chiles poblanos asados, pelados, sin semillas
Salsa cremosa de nuez de nogal
- 1 ½ tazas de nueces remojadas en agua la noche anterior y luego remojadas en leche de nuez (Para que la salsa quede blanca es mejor usar nueces peladas, pero son caras, así que no hay problema en usar nueces sin pelar).
- 1 ½ tazas de semillas de marañón remojadas en agua la noche anterior y luego remojadas en leche de nuez
- 1 ½ tazas de leche vegetal (yo prefiero la de avena)
- ⅓ de taza de queso mozzarella vegano (yo uso la marca Follow Your Heart pero use el que usted prefiera)
- 1 dátil sin semilla
- Sal al gusto (opcional)
Relleno
- Agua, para freír con agua
- 1 cebolla blanca mediana picada fino
- 2 dientes de ajo picados fino
- 4 tazas de hongos Crimini picados fino
- 1 chile dulce grande picado fino
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 1 cucharadita de mantequilla vegana
- 3 cucharaditas (1 cucharada) de tamari bajo en sodio o aminos esenciales (Braggs, pero los de coco también sirven)
- 1 hoja de laurel
- 2 tomates picados en trozos pequeños
- ½ taza de perejil picado fino
- ⅓ de taza de pecanas picadas en trozos pequeños
- ½ taza de almendras blanqueadas picadas en trozos pequeños
- ⅛ a ¼ de taza de arándanos agrios (o pasas)
- 10 a 12 albaricoques (chabacanos) secos picados en trozos pequeños
- 1 manzana picada en trozos medianos
- 1 pera picada en trozos medianos
- 1 melocotón (durazno) picado en trozos medianos
Para aderezar
- ¼ de taza de perejil picado fino
- 1 granada desgranada
- ½ taza de almendras blanqueadas picadas en trozos pequeños
Intrucciones
Preparación de las nueces
Paso 1
Ponga a remojar las nueces y las semillas de marañón la noche anterior. Lo mejor es remojarlas por separado.
Paso 2
A la mañana siguiente, deseche el agua y enjuague las nueces remojadas. Coloque las semillas de marañón, las nueces y el dátil sin semilla en un tazón grande. Cúbralos con una leche vegetal. Reserve.
Asado de los chiles
Paso 1
Elija un método para asar los chiles. Ase toda la superficie de los chiles poblanos. *Consulte los consejos de la Chef más adelante.
Paso 2
Coloque los chiles asados en una bolsa plástica para que suden. Esto facilita que la piel se desprenda. Déjelos reposar entre 15 y 30 minutos.
Making the walnut cream sauce:
Paso 1
Saque las nueces y el dátil de la leche y colóquelos en una licuadora de alta velocidad junto con el queso mozzarella y ⅔ más una cucharada de la leche que quedó. Lo puede hacer con una licuadora corriente pero tendrá que licuar la mezcla por más tiempo para lograr una textura más suave.
Paso 2
Licúe los ingredientes hasta obtener una mezcla suave. Si la mezcla fuera demasiado espesa, le puede agregar otra cucharada de leche. La mezcla no tiene que quedar demasiado líquida así que no se exceda con la leche.
Pelado de los chiles
Paso 1
Saque los chiles de la bolsa plástica y colóquelos sobre una superficie plana. Dependiendo del método que usó para asarlos, pele o raspe la piel suelta y chamuscada.
Paso 2
Haga un corte en un lado del chile y extraiga la placenta con las semillas. Cuando haya pelado los chiles y les haya quitado las semillas, resérvelos. Los puede incluso colocar en un recipiente para que mantengan el calor.
Preparación del relleno
Paso 1
Para freír con agua: Caliente una sartén a fuego medio-alto Una sartén no adherente funciona mejor ya que no tendrá que usar aceite con la cebolla y el freído en agua es más fácil. Cuando la sartén esté caliente, agregue 2 cucharadas de agua. El agua va a burbujear. Añada la cebolla picada. Distribúyala sobre la superficie de la sartén. Luego déjela cocinar. Observe los bordes de la cebolla para saber cuándo comienza a dorarse. Esto demorará algunos minutos.
Paso 2
Cuando los bordes de la cebolla comiencen a cambiar de color, revuelva y vuelva distribuir la cebolla parejo sobre la superficie de la sartén. Añada otras 2 cucharadas de agua y repita el proceso. Siga haciendo esto hasta que la cebolla se haya vuelto translúcida y dorada. Recuerde: “Dorar la cebolla le saca el sabor”. La caramelización de los azúcares naturales de las verduras les aporta un sabor más intenso.
Paso 3
Cuando la cebolla esté lista, agregue los hongos. Revuelva bien, luego añada una cucharadita de aceite y una de mantequilla vegana. Combine los ingredientes bien y deje que los hongos se caramelicen. Esto demorará varios minutos. El agua contenida en los hongos hará que estos liberen vapor. Deje escapar dicho vapor. Esto también ayudará a que los hongos se doren.
Paso 4
Cuando los hongos se hayan dorado, agregue la hoja de laurel.
Paso 5
Añada 1 cucharadita de tamari a la vez. Posiblemente necesite solo 1 o 2 cucharaditas. Mezcle todo bien y cocine por un minuto antes de ver si necesita más. Añada 1 cucharadita más si fuera necesario.
Paso 6
Añada agua periódicamente; 1 o 2 cucharadas a la vez para que el relleno no se queme.
Paso 7
Incorpore el chile dulce y déjelo que se cueza y dore con los hongos.
Paso 8
Añada las nueces, las pecanas y las almendras. Revuelva periódicamente cada 2 minutos.
Paso 9
Añada los tomates picados y el perejil. Incorpórelos bien en la mezcla. Deje que se cuezan por 2 minutos más.
Paso 10
Incorpore las frutas secas: arándanos secos y albaricoques. Revuelva. Añada una cucharada de agua si fuera necesario.
Paso 11
Añada la fruta fresca a lo último: melocotón, manzana, pera. Mezcle y deje cocer por cera de 2 minutos. La fruta fresca se añade de último para que no se convierta en puré.
Paso 12
Añada las especies y condimentos: canela, orégano, pimienta. Revuelva todo y deje cocer otros 3 minutos. Asegúrese de que todos los ingredientes se hayan incorporado bien en la mezcla. Pruebe el sabor. Puede agregar una pizca de sal en este momento si lo desea. Si añada sal, vuelva mezclar todo. Reserve el relleno para que se enfríe apenas lo suficiente como para rellenar los chiles.
Paso 13
Cuando el relleno se haya enfriando lo suficiente como para manipularlo sin quemarse, use una cuchara para rellenar cada chile. Cuando los haya rellenado, junte ambos lados del corte con cuidado para que el relleno no se salga.
Paso 14
Si bien puede servir todos los chiles juntos en un platón de servir, logrará una mejor presentación si los sirve individualmente en un plato. Cubra los chiles con la salsa cremosa. Aderécelos con perejil, granos de granada y almendras blanqueadas.
Notas de la chef
Asado de los chiles
Los chiles se pueden asar directamente sobre la llama en una estufa de gas o sobre la llama de un asador.
También se pueden asar bajo la parrilla de un horno. Los chiles se pelan con mayor facilidad cuando se asan directamente sobre una llama.
Mantienen una mayor firmeza y conservan su forma un poco mejor.
Si se asan en el horno, hay que vigilarlos con cuidado y voltearlos para que no se quemen demasiado. Yo pongo la parrilla del horno a fuego bajo.
Es más rápido si coloca todos los chiles sobre una bandeja, pero también se produce más vapor, con lo cual los chiles se cuecen además asarse.
Este es un buen método si usted prefiere que los chiles queden suaves. Sin embargo, se demora más tiempo en pelarlos. Es conveniente que use guantes al pelar los chiles, al margen del método que elija.
Método de asado directo sobre la llama:
Sostenga el chile sobre la llama.
Si tiene una estufa de gas con varios quemadores, podrá colocar fácilmente 2 chiles al mismo tiempo sobre la llama. Vigílelos con cuidado.
Se van a chamuscar. La piel deberá chamuscarse y ennegrecerse por completo.
Cuando ya estén chamuscados, los podrá colocar en una bolsa plástica para que suden o cubrirlos con una toalla húmeda. Esto hará que la piel del chile se desprenda. Déjelos reposar entre 15 y 30 minutos.
Saque los chiles de la bolsa. Colóquelos sobre una superficie plana.
Raspe la piel chamuscada de los chiles con la parte roma de un cuchillo. Asegúrese de remover todas las partes chamuscadas ya que no dan buen sabor. Después de haber sacado la piel chamuscada, los puede limpiar con un pañito suave o una toalla de papel humedecida.
Método del horno:
Encienda la parrilla y déjela calentar. Coloque los chiles sobre una bandeja de hornear baja.
No ponga más de 3 chiles a la vez ya que se van a cocer al vapor y lo que se quiere es asarlos primero. Lave los chiles con cuidado.
Cuando los chiles se hayan asado de lado, deles vuelta.
Repita el proceso hasta que toda la superficie del chile se haya ennegrecido. Cuando ya estén chamuscados, los podrá colocar en una bolsa plástica para que suden o cubrirlos con una toalla húmeda. Esto hará que la piel del chile se desprenda. Déjelos reposar entre 15 y 30 minutos.
Sáquelos de la bolsa.
Colóquelos sobre una superficie plana. Tendrá que pelar con cuidado la piel chamuscada de los chiles.
Tenga cuidado de no llevarse la carne del chile al pelarlos. Cuando haya removido la piel chamuscada, limpie los chiles con un pañito suave o una toalla de papel humedecida.
Cómo remover las semillas de los chiles
Haga un corte en un lado del chile. En la parte ancha del chile y debajo del rabito podrá ver la placenta con las semillas.
Use unas tijeras para cortar la placenta en la parte superior, luego extráigala con las semillas.
También puede remover las venas blancas del chile ya que también añaden picante. Puede usar una cuchara para sacar el resto de las semillas.
Reserve los chiles. Ya están listos para rellenarlos.
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